02 febrero 2010

Perdices en escabeche

Un método que antiguamente utilizaban para conservar los alimentos, era el escabeche. Consistía en introducir dentro de una preparación a base de vinagre, las carnes, las aves o los pescados.
En la actualidad es otra manera más de presentar los alimentos. Los escabeches se pueden tomar fríos, templados o en ensaladas.

Ingredientes

-6 perdices
-250 ml de aceite de oliva
-aceite de girasol ( la cantidad será: el aceite de freír las hortalizas más el aceite de girasol, siendo el total, 750ml)
-750ml de vinagre
-750 ml de vino blanco
-375 ml de agua
-2 cebollas medianas
-8 ó 10 ajos
-2 zanahorias
-laurel
-una cucharadita de pimienta negra en grano
-sal

Elaboración
Salar las perdices y dorarlas poco a poco en aceite de oliva. Sacarlas del fuego, escurrirlas y reservarlas.

En el mismo aceite (pasado por un colador) en el que hemos frito las aves, pochamos a fuego lento las cebollas, zanahorias y los dientes de ajo (sin pelar, y un poco aplastados).
Colocar en una cazuela las perdices y echar por encima la fritura anterior, el aceite, vinagre, vino blanco y el agua. Añadir el laurel, una cucharadita de pimienta negra en grano y un poco de sal.
Cocer hasta que estén hechas, lo que se confirmará cuando la carne de los muslos se separe del hueso.

Cuando se retiren del fuego, se dejan templar. Se sacan de la olla y se colocan en otro recipiente (mejor de cristal), enteras o partidas a lo largo por la mitad. Se cuela el caldo y se vierte por encima, que el escabeche cubra totalmente las perdices.

Es conveniente empezar a consumirlas después de uno o dos días. Su conservación dura varios días más.



12 comentarios:

Pilar - Lechuza dijo...

Marijo, me ha encantado tu receta. Tengo un par de codornices en el congelador que ya sé en qué receta las voy a utilizar.
biquiños

Espe dijo...

me encantan.yo no las he hecho nunca pero yo creo que las de mi madre son como éstas,y literalmente estan para chupàrse los dedos

Dely dijo...

Me ha gustado mucho la receta, la perdiz se ve estupenda. Yo nunca la he probado, pero seguro que después de ver la tuya, seguro que me animo.
Un besín.

Onega dijo...

me gustan mucho las comidas escabechadas.. nunca he hecho con perdices, pero sí con conejo y me encanta. Estas perdices tienen que estar de escándalo...
besos

Marijo dijo...

Pilar, pues me alegro de que te guste. Las codornices nunca las he puesto en escabeche, siempre guisadas. Ya me contarás...
Besos

Marijo dijo...

Espe, estaban muy ricas pero como las que hace una madre....., no, jeje.
Besos

Marijo dijo...

Dely, si puedes conseguir unas perdices de campo, mejor. Éstas eran "auténticas" y eso se nota al comerlas.
Besos

Marijo dijo...

Onega, a mí también, siempre que el escabeche no sea demasiado fuerte. Mira, con conejo no lo he probado, es una idea.
Besos

Silvia dijo...

Las tengo que hacer sin falta, seguro que me encantan.

Besos.

Marijo dijo...

Silvia, pues si te gustan , ya me contarás...
Besos

PUSORONENITO dijo...

Hola Marijo.
Esta receta es una esquisitez y aunque se pueda hacer con codornices, no tiene nada que ver pues el perfume de la carne de la perdiz es la que hace del plato todo un lujo.
El problema es que o te las regalan, o de lo contrario, las pagas a precio de oro.
Besos
Jorge.

Marijo dijo...

Jorge, están deliciosas. Sé que son muy apreciadas, el precio no lo sé. Tengo la suerte de disponer de ellas en temporada de caza.
Besos