Observaciones sobre el chocolate

Hace algún tiempo, mi tía, que ha sido cocinera, me regaló su Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere ("La Cocina Completa" y "Confitería y Repostería").
Es una edición de hace sesenta años y, cómo podéis imaginar, la conservo con especial cariño. A veces, cuando tengo dudas sobre alguna receta que voy a elaborar, consulto la enciclopedia para saber cómo se hacía tradicionalmente y he comprobado que no está tan anticuada cómo se pudiera pensar, aunque tiene bastantes métodos de elaboración que hoy en día están obsoletos, debido a los avances técnicos, pero que su lectura resulta entretenida. Actualmente se puede encontrar en muchas librerías.

Hoy quiero dedicar este post al chocolate, y en concreto a su versión, en taza. Leyendo la enciclopedia, encontré una observación sobre éste exquisito alimento y su elaboración, que me parece curiosa (hay que tener en cuenta que los comentarios están hechos por la autora hace sesenta años), y dice textualmente:

......."Los verdaderos amateurs de chocolate suelen hacerse fabricar tareas especiales, es decir, un chocolate en que no entre más que cacao y azúcar, éste en proporción pequeña, ya que los sibaritas lo prefieren amargo.
En mi tierra(Bilbao, el pueblo sibarita por excelencia)unas cuantas familias tienen sus tareas especiales, que llevan sus nombres, y en los comercios se pide la tarea de Fulano o la de Zutano, todas estupendas, variando tan sólo la proporción de azúcar.".........
.......El buen chocolate no espesa nunca; sólo los que contienen gran cantidad de harina, que son los de calidad inferior, son los que quedan muy espesos después de hechos. El chocolate superior español es bastante amargo; el francés mucho más dulce.......

Manera de hacer el chocolate a la taza

Mídase la leche o el agua en la jícara o taza que vaya a servirse; ésta no se llenará, pues hay que dejar capacidad para el chocolate que se pondrá luego. Midiendo justo la jícara, sobra chocolate en la chocolatera y quedan, por tanto, alteradas las proporciones. La leche se echará en la chocolatera y se pondrá ésta a fuego vivo para que la leche hierva pronto, y cuando hierve a borbotones se añade el chocolate partido en trocitos y se mueve con el molinillo. Se deja cocer hasta que suba tres veces, retirándolo cada vez de la lumbre para que no rebase la chocolatera y se derrame fuera. Durante todo el tiempo se le batirá con el molinillo para que se ponga espumoso, y una vez retirado del fuego y antes de verterlo en las tazas se batirá fuerte y de prisa para ponerlo más espumoso aún. Se vierte en las tazas desde cierta altura para que tenga mucha espuma en la superficie."...



¿Qué os parece?, seguro que tenéis varias versiones, según vuestros gustos. Para la autora, el refrán : "las cosas claras y el chocolate espeso", no tendría mucha validez. En este sentido, estoy de acuerdo con ella, personalmente prefiero un chocolate más puro y menos espeso. En mi casa, lo preparo como mi madre lo ha hecho siempre, con chocolate que no tenga menos del 44% de cacao y cuando comienza a hervir le añado maizena disuelta en un poco de leche fría para que le dé el espesor que me gusta.